上海百兰王貿易発展有限公司

１．たまごの一般知識
２．卵の構造
３．有精卵と無精卵
４．養鶏の基礎的な話
５．たまごのその他豆知識

たまごの一般知識

Q1	上海の卵事情を教えてください
A1	日本のスーパーでよく見かけるたまごのパック販売と少し違った中国ならではの販売方法や食文化の違いをご紹介しょう。上海のローカル市場で売られているたまごは、1個からでも買えるバラ売りと、必要な数だけを買う量り売りがある。一般では1斤（500ｇ）の量り売りで6元～7元が相場となっている。地元ローカルスーパーでは、ひび割れたたまごの安売り販売も見かける。生たまごは通常、中国人は食べないため、安さに惹かれて、よく買わられていく人気商品でもある。ひび割れたまごはスーパーのパック売りと違い賞味期限などがないので、購入される際は注意しましょう。（製造者不明の商品はなるべく避けたほうかよい）スーパーでは、日本と同じくパック売りも販売されており、6個入りと10個入りが最も多く、中には30個入りもある。たまごの販売価額もまちまちですが、安いもので10個入りで9元前後、ブラント玉子など10個入りで25元前後する商品もある。日本人が生たまごを好む民族から、やはりパック売りのたまごがおすすめです。なるだけ鮮度の新しいもの選ぶためにも、流動性の激しい店で買うことがポイントですね。
Q2	新鮮卵を選ぶポイントはなんですか？
A2	以下のポイントで卵を選びましょう。 1.たまごの生産年月日と賞味期限日をしっかり確認しましょう。一般に賞味期限日を45日間の設定がもっとも多く。鮮度などを考え、生産者によっては20日間と短く設定している商品もある。 2.生産日から購入日までの経過日をなるべく短く、2～3日までの商品を選ぶことがコツ。 3.ブランド商品を買う場合、間違って類似商品を購入しないよう、よく確認してから購入する必要がある。
Q3	卵購入後の注意点はなんですか？	∇TOP
A3	たまご購入後の扱いについて以下のポイントを注意してください。 1.購入後、玉子をパックから取り出して、尖ったほうを下に、丸いほうを上にして玉子を冷蔵庫に入れ保存することをお勧めします。 2. 注意したいのは、玉子料理などをするとき一度冷蔵庫から取り出した玉子を再び冷蔵庫に戻すのはよくありません。玉子表面の温度差により菌やカビなどを繁殖させやすいためにやめましょう。 3.お料理に使用する前に、玉子の殻を洗うようにしましょう（ここで注意しなければならないことは、お料理の前に洗うことです。購入後、洗って冷蔵庫に入れると、玉子の殻にある気孔から雑菌が入り込む恐れがあるため、よくありません）
Q4	ヨード卵はどんな卵ですか？
A4	ヨード卵とは、ヨウ素や海藻を餌にしている鶏が産んだ卵のことで、非常に多くのヨウ素を含んでおり、脂肪の代謝を活性化して、高血圧・動脈硬化の予防などの効果があるといわれています。

卵の構造

卵の構造はどうなっていますか？

卵の構造は以下の図に示している通りである。

卵の構造図からわかるように、卵の構造は、卵殻と卵殻膜、卵白、卵黄からなっている。それぞれの割合は約１：６：３となっている。
それぞれの部分についての説明を以下に示す。
■卵殻は、たまご内部を保護する役目をしていて、約９４％が炭酸カルシウムでできている。
厚さ０．２６～０．３８mmの多孔質で、その気孔の数は７，０００～１７，０００個もある。
この気孔で胚の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄するガス交換を行っている。
新鮮なたまごの表面がザラザラしているのは、クチクラという薄い膜で覆われているためで、これは微生物の侵入を防ぐ役目をしている。
しかし、最近売られているたまごは、ほとんどが洗卵されているため、この防護壁とも言うべきクチクラまで洗い流してしまっている。
■卵白は、カラザ、外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白からなり、約８９％が水分で、残りは蛋白質（タンパク質）でできている。
ねじれた白いひも状のカラザは、卵黄を常にたまごの中央に固定する重要な役目をしている。
■たまごの構造についての補足
・たまごを割ったとき、黄身に白いひも状のものが付いているのが確認できる。これは「カラザ」と呼ばれるもので、卵黄をハンモックのようにたまごの真ん中に吊り下げる役目をしている。卵黄の一番外側の薄い膜を「カラザ層」といい、これがハンモックの網の部分になる。
ひも状の「カラザ」は、ハンモックのひもの部分になる訳で、鋭端部（たまごの尖った方）は、カラザは２本が左巻きにねじれて糸状になり、鈍端部（たまごの丸い方）では１本が右巻きにねじれている。
「カラザ」の成分は、タンパク質である。
・「卵黄」は、単一の同質な球状ではなく、濃色卵黄と淡色卵黄が交互に同心円状（同心球状）になった複数の層からできている。
・「卵殻」（カラ）の内側には卵殻膜（うす皮）がある。卵殻膜は、「外卵殻膜」と「内卵殻膜」の２層から成っている。
・濃厚卵白が卵殻膜に直接、触れている部分を「卵白結合部」と呼んでいる。
・胚の入っている部分を「パンデル核」といい、ここから「ラテブラ」に至るまでの部分を「ラテブラの首」と呼んでいる。ラテブラは「白色卵黄」のことであり、卵黄のほぼ中央にある。白色卵黄に対して、通常の卵黄は「黄色卵黄」という。

有精卵と無精卵

Q1	ヒヨコになる卵とならない卵はどう違う？
A1	雌鶏だけで産んだ卵は無精卵といって温めてもヒヨコはかえりません。一方、雄鶏と一緒にいる雌鶏が産んだ卵は、雌鶏と雄鶏が交尾して受精した卵で「有精卵」といって温めるとヒヨコがかえります。
Q2	なぜ、ヒヨコになる卵とならない卵ができるの？	∇TOP
A2	ヒヨコになる卵（有精卵）にするには、雄鶏と雌鶏を同居させて交尾させて受精させることが必要です。雌鶏は受精しなくても卵を産むことが出来ますから、雄鶏を同居させて交尾させなければヒヨコならない卵（無精卵）を産みます。また、雄鶏と雌鶏を同居させる理想的な羽数は、雄鶏１羽に対して雌鶏10～15羽といわれています。
Q3	見た目で違いがわかるの？
A3	有精卵と無精卵との違いは、殻のついたままの状態ではわかりません。しかしながら、生卵を割ってみて、胚を見ればわかります。胚は黄身の上にある直径３～４mmのうすい白い輪です。ここが育ってヒヨコになります。有精卵は無精卵よりもこの胚の部分がハッキリしており、大きくなっていることで見分けることが出来ます。また、卵を割らずに知る方法としては、卵を温めて始めてから10日目頃に、卵の尖った方を下にして置いて、暗い部屋の中で上から光を当てることで有精卵と無精卵を見分けることが出来ます（検卵という）。有精卵は生きているので血管等が出来始めていますが、無精卵は卵全体が半透明なままで光を透過します。赤い殻の色の卵は白い色の卵より見分けにくいので、検卵する日を温め始めてから12～14日頃に行うと、より見分けやすくなります。
Q4	ヒヨコになる卵は売っているの？
A4	一般のスーパーで売られている卵は、通常ヒヨコにならない無精卵ですが、たまに「有精卵とか表示されている卵は温めるとヒヨコになる可能性があります。
Q5	卵を採る鶏舎の映像をテレビで見ますが、あそこにはメスしかいないので無精卵が毎日、産まれてくると考えてよいのですか？
A5	有精卵は雄の精子が雌の卵と受精して出来るので、雌鶏だけで飼われていれば人工授精しない限り、無精卵しか産まれてきません。
Q6	朝一ヨード卵は有精卵ですか？無精卵ですか？
A6	無精卵です。有精卵との違いは目に見えない精子が1つ入っているだけで栄養価は全く変わりません

養鶏の基礎的な話

Q1	卵を採るニワトリと鶏肉にするニワトリは違うのですか？どういう種類ですか？	∇TOP
A1	鶏には、卵を採ることを目的とした「卵用鶏（レイヤー）」と鶏肉として利用することを目的とした「肉用鶏（ブロイラー）」があります。現在の卵用鶏や肉用鶏は、「いかに少ない飼料で､短期間に、多くの生産物を得るか」という目標の下に、鶏を長い年月をかけて何世代も交配させて品種改良の研究を積み重ねて作られました。従って、祖先は同じニワトリなのですが、何年もかけて卵をたくさん産む鶏ばかりを選んで作られたのが「卵用鶏（レイヤー）」といわれ、より早く大きく体重が増加するように選んで作られたのが「肉用鶏（ブロイラー）」です。また、体型もレイヤーは細身であり、ブロイラーは太っており、採卵鶏と肉用鶏は違うと言えます。鶏の種類については、現在、卵用鶏は白色レグホーン種（白玉）やロードアイランドレッド（赤玉）が、また、肉用鶏としては、白色コーニッシュ種と白色プリマスロック種を使用した交雑種があります。
Q2	ニワトリが卵を産む仕組みを教えてください？
A2	雌鶏の卵巣から成熟して卵黄となった卵胞が鶏の体内にある卵管内に排卵され、この卵管内を約24～25時間かけて通過する間に、卵白、卵殻膜、卵殻が形成されて、完全な卵となって産卵（放卵）されます。
Q3	卵はどこから産まれてくるのですか？
A3	卵は肛門（総排泄腔）から出てきます。糞尿と出口がたまたま同じですが、体の中（肛門の直前）ではちゃんと別々の器官になっています。
Q4	ニワトリは毎日卵を産めるのですか？
A4	鶏は毎日卵を産めるわけではありません。雌鶏の排卵から固い殻を持った卵が産まれてくるまで約24～25時間かかりますので、１日に１個以上の卵は産めません。また、鶏が夜寝ているときは卵を産みません。このようなことから、数日間卵を産み続けた後は、１日または２、３日間産むのを休み、再び数日間卵を産み続けます。なお、このような産卵の周期は鶏の個体ごとに異なっています。また、鶏は年をとるにつれて段々卵を産まなくなってしまいます。
Q5	年間何個くらい産むのですか？
A5	品種にもよりますが、卵用鶏では年間約280個程度の卵を産みます。
Q6	どうして毎日のように産めるようになったのですか？
A6	現在の採卵鶏は、長い年月をかけて何世代も卵をたくさん産む鶏ばかりを選んで交配させる品種改良の研究を積み重ねて作られた鶏です。また、鶏が住んでいる鶏舎が、鶏が卵を毎日産むことができるよう鶏を飼う環境が整っているからです。
Q7	ニワトリが家畜になったのはどこで、いつ頃のことですか？	∇TOP
A7	家禽（きん）としての鶏は、人間が東南アジアに野生している野鶏を、四千年以上昔に飼いならして作り上げたものです。これら野鶏は、赤色（せきしょく）野鶏、セイロン野鶏、灰色野鶏、緑襟（あおえり）野鶏の４種類で、その中の赤色野鶏が現在の鶏の祖先だと考えられています。

たまごのその他豆知識

Q1	黄身が入っていない玉子！？
A1	黄身が入っていない玉子がごく稀にあるのをご存じでしょうか？これは鶏の産卵リズムやホルモンの分泌機能が不安定であることが考えられ、産卵サイクルが安定していない時期に、ごくわずかな確率でこのような現象が現れます。この現象は現段階では鶏（自然）の生理的（摂理）な現象としか答えが無く、未だ確定的な答えがないと言われています。また、この現象とは逆に時々市場にも出回ります、二黄卵も同様に、鶏の産卵サイクルが安定していない時期に比較的産卵されます。しかし、このような鶏卵を産卵する鶏の体に異常等があるわけではなく、その鶏卵を食しても心配は無いと言われています。
Q2	１個のたまごの中で黄身と白身はどちらが多く入っている？
A2	たまごによって誤差はありますが、卵の重さは白身５７％・黄身３２％・殻１１％にだいたい分かれます。
Q3	玉子を冷蔵庫などで保存するときは、とがった方が下なの？
A3	通常売られている卵はとがった方（鋭端）を下にしてパックに入っています。理由は２つあり、１つは丸い方（鈍端）よりも鋭端の方が強度が強いこと、もう１つは、鈍端には気室（空気が入っている）があり、こちらを下にすると黄身と空気が触れやすくなって、雑菌が入り込む可能性があることの２点です。ということで、もし横だったら卵が非常に割れやすく、ばい菌に汚させるかもしれないからです。
Q4	鶏は生まれて何日位してから玉子を生むの？
A4	孵化後通常１４０日前後で玉子を産み始めます。このときはだいたい小さな玉子を生みます。その後１８０日前後で産卵率はピークに達します。そして産卵率が徐々に低下し、孵化後７００日前後で淘汰します。
Q5	卵の黄身にシワが入っていることがあるけれど、なぜ？
A5	時々、黄身にシワが入っていることがありますが、これは保管中に殻の表面にある小さい穴から水分が蒸発するためです。先に卵白の水分が蒸発してその後、卵黄の水分が卵白に移動します。このため、、表面にシワができます。
Q6	殻を割らずに鮮度を見分ける方法は？	∇TOP
A6	殻を割らないで生のまま玉子を１０％の食塩水に入れます。底にしずむのは新しいたまごで、立ったり浮いたりするのは古いたまごです。この理由は、たまごは日が経つにつれて徐々に玉子の中に含まれている炭酸ガスが殻の気孔から抜けて無くなっていくからです。
Q7	たまごの中にある、白いひも状のものは何？
A7	たまごを割ると、白いひも状のものが付いています。これは「カラザ」というもので、黄身をたまごの真ん中に保つ役目をしています。つまり、ひも状の「カラザ」は、ハンモックのひもになる訳です。中には「カラザ」を取り除いて食べる人もいますが成分はタンパク質ですので、何も問題ありません。
Q8	赤玉の白身に、ホコリのようなものが時々入っているけれど、なに？
A8	これはミートスポットと呼ばれる色素で、赤玉鶏特有の生理現象です。もちろん、品質がおかしいというわけではなくお召し上がりの際には、何の影響もありませんので、安心してお召し上がりください。
Q9	消化が一番良いのは半熟卵？
A9	黄身の消化率は加熱等によって変化することはありませんが、白身の中にはトリプシンという、消化酵素の働きを抑える物質があり、加熱の程度によってトリプシンの働きに違いがあることから、半熟にするのが最も消化がよく、つぎに生、そして固ゆでといわれています。
Q10	たまごを保存するには常温と冷蔵のどちらがいい？
A10	たまごの保存方法として一部で常温が良いといわれることがありますが、もっとも鮮度を保つには冷蔵（１０℃以下）保存が一番効果的で良い方法です。冬場は夏場と比較しても、常温でも２倍ほどは鮮度を長く維持します。このことからも、たまごの鮮度は採卵日（産卵日）などに左右されるのではなく、保存の方法によって変わってきます。また、スーパーなどでたまごをお買いになるときはパックの中に保存方法がラベル等に書いてありますので、お読みください。
Q11	赤玉と白玉で栄養価が違う？	∇TOP
A11	たまごの殻が褐色をした赤玉と呼ばれるたまごがありますが、白いたまごとの違いは、実は鶏の種類の差によるものです。一般的に、羽の色が褐色の鶏が赤玉を産み、羽の色が白い鶏が白玉を産みます。但し、これには例外もあり、実際には鶏種（ニワトリの種類）により卵の殻の色が決まります。一般に赤玉のほうが値段も高いようですが、栄養的な差はありません。殻の色にしろ、黄身の色にしろ、色の差は栄養の差とは無関係です。　値段の違いについては、一般的に赤玉を生む鶏の方が体が大きく、エサを食べる量が多いうえに、産卵量が少ないということから生産率の違いによるもののほか、希少性・嗜好性が影響しています。
Q12	黄身の色が濃いほうが、栄養価が高い？
A12	買った卵によって、黄身の色がずいぶん違うことがあります。どちらかといえば、山吹色に近い濃い目の卵黄に人気があり、薄い色の卵黄は栄養分が少ないと誤解している人も少なくありません。この色の濃淡は、とうもろこしや乾燥アルファルファなどの鶏のエサ（飼料）の割合によって異なってくるものです。卵黄の色の濃淡の違いは、直接栄養価には関係ありません。黄身の色を濃くするエサとしてよく利用されているのは、パプリカ（ピーマンやトウガラシの仲間）、黄色とうもろこし、アルファルファ（マメ科の牧草）などがあります。
Q13	有精卵の方が、無精卵より栄養価が高い？
A13	一般に流通しているたまごは無精卵です。ヒナをかえす目的のある場合は受精させ有精卵とします。有精卵の方が栄養があるということはなく、有精卵は２０℃以上で細胞分裂が始まり、品質の劣化が始まります。有精卵を食用として求める価値はあまりありません。
Q14	殻の厚さと強さ。
A14	殻の強さは厚さに大きく影響します。大きな卵に比べ小さな卵の方が強い殻を持っています。最近の卵の厚さ、強さが悪くなっているということはありません。昔に比べ殻が弱くなっているというイメージがあるのは、鶏種の改良により卵が大きくなってきているためと考えられています。
Q15	ゆでたまごの黄身の表面が、黒っぽくなることがあるのはなぜ？	∇TOP
A15	たまごを高温でゆでたり、ゆですぎると卵白のタンパク質中のイオウを含むアミノ酸が熱によって分解され、硫化水素という気体となります。これが卵黄中の鉄分と結合して、黄味と白身の間に沈着して黒っぽくなります。そして、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。この変色は、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。
Q16	ゆでたまごの殻がむきにくいのはなぜ？
A16	産みたてのたまごは卵白に炭酸ガスが多く含まれるためです。この炭酸ガスが加熱によって急激に膨張し、卵殻膜（たまごの薄皮）を殻に押しつけるため殻がむけにくくなりす。　うまくむく秘訣は、ゆで過ぎぬこと。ゆでたらすぐに冷水に入れること。ひびを入れて鈍端（尖ってない方）の方からむくことです。
Q17	二黄卵はなぜできる？
A17	二黄卵は、卵黄が２つ入っている卵のことをいいます。これは、２個の成熟した卵黄が同時に排出されるか、先に排出された卵黄が鶏の卵管上部にある時に排卵され、これら複数の卵黄が輸卵管を通過するとき、卵白分泌部から分泌された卵白に包まれ、そのまま産卵されたものです。二黄卵の大部分は、産卵器官が成熟していない若い鶏が産卵することが多く、原因としては産卵初期のため産卵リズムやホルモンの分泌機能が不安定であることが考えられ、産卵開始後２週間位から２ケ月程度の期間に多く見られますが、徐々に産卵リズムやホルモンの分泌機能が安定するため少なくなります。
Q18	たまごの賞味期限表示とは？
A18	賞味期限表示は、あくまで生食として食べられる期間を示しています。賞味期限の過ぎたものでも、加熱調理（７５℃で１分以上または同等の加熱）をすれば食べることができます。保存方法には、「お買い上げ後は冷蔵庫（１０℃以下）で保存して下さい」というように、必ず１０℃以下で保存することを明示します。また、使用方法には、「生食の場合は賞味期限内に使用し、賞味期限後は充分加熱調理して下さい」というように、賞味期限後は、充分に加熱調理して食べることを明示する必要があります。ですから、中には産卵日などの表示をした物もありますが、賞味期限を目安にお買い上げいただくことをお奨めします。
Q19	たまごにはコレステロールが多いと言いますが、本当？	∇TOP
A19	卵がコレステロールの元凶だといわれるようになったのは約90年前。1913年ロシアでの実験（ウサギ）がきっかけでした。コレステロールが人間に与える影響を調べる為に栄養価の高い卵を使用し、コレステロールに反応しやすい草食動物のウサギで実験した結果、血中コレステロールが増加し動脈硬化との因果関係が証明され、卵＝動脈硬化の印象がうまれた。これが、卵のコレステロールの誤解の始まりです。ウサギは草食動物なので、動物性の脂肪（たまご）を食べるとコレステロールは増加しやすく、人間は雑食性で、動物性の肉もたくさん食べるので、一概にコレステロールがすぐに上がるわけではありません。最近になりロシアのコレステロール実験は、科学者の間でも疑問視されています。[卵のコレステロール実験] 日本でも18年前（1981年）に興味深い研究が発表されました。1日5～10個の卵を５日間食べ続けるという実験を行い、被験者の血中コレステロールを調べたところ、増加することはありませんでした。90年前の実験が定説になってしまい、たまごに対して大きな誤解をし続けていたのではないでしょうか。