上海百兰王贸易发展有限公司

１．鸡蛋的一般知识
２．鸡蛋的构造
３．有精蛋和无精蛋
４．4、养鸡的基础事项
５．鸡蛋的小常识

鸡蛋的一般知识

Q1	请告诉我一些有关上海鸡蛋的事情
A1	我们介绍一下在日本的超市看到的包装盒鸡蛋，和在中国的销售方法和食文化的不同之处。在上海的本地市场销售的鸡蛋，从一个开始可以单卖，到按需求量的称重卖。一般的行情是称重1斤(500g)价格在6元~7元。在当地超市会看到裂痕鸡蛋便宜出售的情况。由于通常中国人不吃生鸡蛋，这些商品在价格方面比较便宜，所以成为一些消费者的人气商品。裂痕蛋与超市出售的鸡蛋不同，由于没有品尝期限，购买的时候要注意。(没有标注制造厂家的商品最好不要购买。) 在超市和日本用一样的包装盒销售的鸡蛋也有，6个装和10个装的是最为常见的，也有30个装的。鸡蛋的价格也是各有不等，便宜的有10个装的在9元前后，品牌鸡蛋10个装25元前后的商品也有。由于日本是喜欢生鸡蛋的民族，我们还是建议购买包装盒的鸡蛋。因此要选鲜度好的鸡蛋，关键是要到人流量大的商店。
Q2	按照以下的方法挑选。
A2	1、认真确认鸡蛋的生产年月日。一般，把品尝期限设定为45天的比较多。为了保持鲜度，根据生产者的不同，把品尝期限缩短设定为20天的商品也有。 2、尽量缩短从生产日到购买日的时间，窍门是选择2~3天的商品为佳。 3、在买品牌商品的时候，注意不要购买了类似的商品，认真确认后再购买。
Q3	鸡蛋购买后要注意哪些方面？	∇TOP
A3	鸡蛋购买后要做到注意以下几点。 1、建议购买后，把鸡蛋从包装盒中取出，尖的部分朝下，圆的部分向上，把鸡蛋放冰箱里冷藏保存。 2、需要注意的是，做鸡蛋等料理时，一旦把鸡蛋从冰箱中取出后最好不要再放回冰箱，由于鸡蛋表面的温度差很容易引起细菌和霉的繁殖，所以尽量不要这样做。 3、在料理的使用前，要把鸡蛋的外壳清洗一下(这里一定要注意的是，做料理前清洗工作。鸡蛋购买后，先清洗后放入冰箱，因为鸡蛋的外壳是有气孔，会担心杂菌侵入。)
Q4	ヨ-ド卵是什么样的鸡蛋呢？
A4	所谓ヨ-ド卵，是以碘和海藻为饲料的鸡所产的鸡蛋，含有丰富的碘，可以带动脂肪代谢的活性化，被称之为有预防高血压、动脉硬化的效果。

鸡蛋的构造

鸡蛋的构造是怎样的呢？

鸡蛋的构造如下图所示。
鸡蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三大部分所构成

从鸡蛋的构造图就可以知道，鸡蛋的构造是蛋壳和蛋壳膜、蛋白、蛋黄组成。他们的比例大约是1：6：3。
关于各部分的说明如下。
■蛋壳起着保护鸡蛋内部的目的，大约有94%的碳酸钙。
厚度为0.26～0.38mm，多孔质，大约有7，000～17，000个气孔。
通过这个气孔进行吸收胚的呼吸所需要的氧气，和排泄内部产生的二氧化碳的循环工作。
新鲜鸡蛋的表面不光滑是因为，覆盖了一层叫作角质皮的薄膜，它的作用是防止微生物的侵入。
但是，现在销售的鸡蛋都经过洗蛋，防护壁的角质皮都被冲洗掉了。
■蛋白是由系带、外水样蛋白、浓蛋白、内水样蛋白组成，大约89%是水分，剩余的是蛋白质。
呈白色螺旋形的带状的系带起着把蛋黄固定在鸡蛋中央的重要作用。
■关于鸡蛋构造的补充
・在磕开鸡蛋时候，可以看到在蛋白里有白色带状的物体。这就是“系带”，它就像吊床一样，把蛋黄吊在鸡蛋的中央。蛋黄的最外侧的薄膜叫作“系带层”，相当于吊床网的部分。
带状的“系带”是吊床的吊绳部分，锐端部(鸡蛋尖的一方)的系带有2条，它们呈向左拧在一起的形状，在钝端部(鸡蛋较园的一方)系带为1条，向右拧曲。
“系带”的成分是蛋白质。
・“蛋黄”不只是单一的同质的球状，是由无数层的深颜色的蛋黄和浅颜色的蛋黄同心球状交替形成的。
・“蛋壳”的内侧有蛋壳膜。蛋壳膜由“外蛋壳膜”和“内蛋壳膜”2层组成。
・浓厚的蛋白和蛋壳膜直接接触的部分叫作“蛋白结合部”。
・胚进去的部分叫作面包戴尔核，从这里到latebra的部分叫作“latebra的头部”。Latebra也几乎是在蛋黄的中央，也是“白色蛋黄”。和“白色蛋黄”相反，通常的蛋黄叫作“黄色蛋黄”。

有精蛋和无精蛋

Q1	能变成雏鸡的鸡蛋和不能变成雏鸡的鸡蛋的不同之处？
A1	母鸡产的蛋叫作无精蛋，即使孵化也不能变成雏鸡。但是，母鸡和雄鸡一起生的蛋，也就是说，母鸡和雄鸡交尾受精后产下的蛋是“有精蛋”，进行孵化后会变成雏鸡。
Q2	为什么会有能变成雏鸡的鸡蛋和不能变成雏鸡的鸡蛋？	∇TOP
A2	要想得到能变成雏鸡的鸡蛋(有精蛋)，那么就需要让母鸡和雄鸡同居、交尾、受精。母鸡即使不经过受精也能产蛋，所以必须让它与雄鸡同居交尾才能产下(无精蛋)。让雄鸡和母鸡同居的理想数量是，1只雄鸡配有10～15只母鸡。
Q3	看外表是否能区分？
A3	有精蛋和无精蛋的不同不能在带蛋壳的情况下看出来。但是，把生的鸡蛋磕开，看它的胚就知道了。胚是蛋黄上的直径为3～4mm的白色年轮。在这里孕育雏鸡的。有精蛋的胚的部分比无精蛋的更明显更大一些，这样就能区分开了。不磕开就能辨别的方法是，从开始孵化鸡蛋的第10天左右，把鸡蛋尖的部分朝下，在暗室里从鸡蛋的上方打光的方法辨别有精蛋和无精蛋(叫做检蛋)。有精蛋因为有生命开始出现血管，但是无精蛋的整个都是半透明的，光可以透过。因为红色蛋壳的鸡蛋比白色蛋壳的鸡蛋难区分，最好在开始孵化的第12～14天时进行检蛋，这样比较容易看清。
Q4	销售孵化雏鸡的鸡蛋吗？
A4	一般在超市里卖的鸡蛋通常是不能变成雏鸡的无精蛋，偶尔会有标有“有精蛋”的鸡蛋，这样鸡蛋经过孵化也有可能会变成雏鸡。
Q5	在电视上会看到採蛋的鸡舍的画面，好像都只是母鸡，是不是可以认为每天它们只产无精蛋呢？
A5	有经蛋是雄鸡的精子和母鸡的卵子受精形成的，如果母鸡不经过人工授精就只能产无精蛋。
Q6	朝一ヨ-ド卵蛋是有经蛋还是无精蛋？
A6	是无精蛋。和有精蛋不同的是即使含有1个肉眼看不见的精子，营养价值就完全不一样了。

养鸡的基础

Q1	採蛋的鸡和鸡肉用的鸡有什么不同？是什么种类的？	∇TOP
A1	鸡分为以採蛋为目的的“蛋用鸡(layer)”和利用鸡肉为目的的“食用鸡(broiler)”。现在的蛋用鸡和食用鸡以“在短时间内用最少的饲料能否得到较多的产物”为目标，经过长年岁月人们把鸡进行了几世代的交配，品种改良的研究。虽然鸡的祖先是一样的，但是经过长时间，产蛋较多的鸡被选做“蛋用鸡”，更快更大增加体重的被选做“食用鸡”。体型上，蛋用鸡较瘦，食用鸡叫肥，这就是蛋用鸡和食用鸡的不同。关于鸡的种类，现在，蛋用鸡有白色莱克亨(leghorn)种(白鸡蛋)和罗得岛红(Rhode Island Red)(红鸡蛋)。食用鸡是使用白色Cornish种和白色Plymouth Rock种的杂交种。
Q2	请教一下鸡的产蛋结构？
A2	已经形成了成熟蛋黄的卵细胞从母鸡的卵巢排到鸡的卵管内，在卵管内经过大约24 ～25个小时，形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳，形成完全的鸡蛋被排出(下蛋)。
Q3	鸡蛋是从哪里产出的？
A3	鸡蛋是从肛门(总排泄腔)排出。虽然和粪尿的出口是同一个，但是在鸡的身体内部(肛门近前)完全不同的器官。
Q4	鸡每天都能产蛋吗？
A4	鸡不能每天都产蛋。因为母鸡从排卵到产下持有硬壳的鸡蛋大约要24到25个小时，一天不能产多于1个的鸡蛋。而且，鸡在睡觉的时候也不能产蛋。所以，连续产蛋几天后会休息1天到2、3天，然后再连续产蛋几天。这样的产蛋周期会由于鸡的个体不同而不同。
Q5	1年大约会产蛋多少？
A5	要根据品种来看，蛋用鸡大约一年会产蛋280个左右。
Q6	为什么鸡会变得每天都能产蛋了呢？
A6	现在的採蛋鸡是经过长年的挑选多产鸡的配种，品种改良的研究而做出来的。还有鸡的鸡舍，整备了饲养每天都能产蛋的鸡的饲养环境。
Q7	鸡成为家畜是在什么地方,什么时侯？	∇TOP
A7	作为家畜的鸡是四千年前的东南亚的人们把野生的鸡饲养开始的。这样的野鸡有红色野鸡，锡兰野鸡，灰色野鸡，绿襟野鸡4种，其中红色野鸡被认为是现在鸡的祖先。

鸡蛋及其小常识

Q1	没有蛋黄的鸡蛋！？
A1	你知道没有蛋黄的鸡蛋是非常稀少的吗？人们认为这是由于产蛋的频率和荷尔蒙的分泌机能不安定而造成的。在产蛋周期不安定的时期只有极少的几率会发生这种现象。在现阶段这种现象的解答只是鸡的(自然)的生理现象，到现在还没有确定的回答。这种现象和偶尔在市场看到双黄蛋是一样的，鸡的产蛋周期不稳定的时期就可能比较容易发生。但是产下这种鸡蛋的鸡体内并没有什么异常，而且吃这种鸡蛋的时候也不用担心。
Q2	1个鸡蛋里面蛋黄和蛋白哪个会多一点？
A2	根据鸡蛋不同会有误差。鸡蛋的重量大致分为蛋白57%、蛋黄32%、蛋壳11%。
Q3	鸡蛋在放入冰箱内保存时，哪一边朝下？
A3	通常卖的鸡蛋都是尖的那端朝下的放在包装盒里。理由有2个。1较圆的那端(钝端)比尖的那端(锐端)的强度大，2在钝端有气孔(其中有空气)，如果把这端朝下的话蛋黄和空气容易接触，有可能会进入杂菌。所以说如果横放的话，鸡蛋很容易磕破，很可能被细菌污染。
Q4	鸡出生后多久可以产蛋？
A4	通常孵化后的140天前后就可以开始产蛋了。这个时期产下的蛋个头比较小。180天前后达到产蛋的高峰期。然后产蛋率渐渐下降，孵化后的700天前后被淘汰。
Q5	鸡蛋的蛋黄有时会出现褶皱，原因是？
A5	有时蛋黄会出现褶皱，这是因为在保管的时候水分会从蛋壳表面的小孔蒸发。首先蛋白的水分蒸发后，蛋黄的水分向蛋白移动。这样表面就出现褶皱了。
Q6	不磕破蛋壳就能分辨鲜度的方法？	∇TOP
A6	把没有磕开的生鸡蛋放入10%的盐水中。向下沉的是新鸡蛋，立起来的或是飘起来的鸡蛋就是旧的鸡蛋。理由是时间长鸡蛋中含有的碳酸气体通过蛋壳的气孔排放出去。
Q7	鸡蛋里的白色带状物体是什么？
A7	磕开鸡蛋就会看见有白色带状的东西。这个叫做“系带”保持让蛋黄在鸡蛋的最中央的作用。也就是带状的“系带”就相当于吊床。有些人会把“系带”挑除后再食用，它的成分是蛋白质，不会有任何问题。
Q8	红色蛋的蛋黄，有时会有不干净的东西在里面，是什么？
A8	这是被叫做肉点的色素，是红蛋鸡特有的生理现象。当然，不顾及品质问题，食用时没有任何影响，请安心食用。
Q9	利于消化的是半熟的鸡蛋吗？
A9	蛋黄的消化率不会由于加热发生改变，但是在蛋白中有一种叫做胰蛋白酶的物质，是控制消化酵素运动的物质，根据加热程度的不同胰蛋白酶的运动也不一样，最利于消化的是半熟的鸡蛋，然后是生鸡蛋，再其次是煮鸡蛋。
Q10	在常温下保存鸡蛋比较好，还是冰箱比较好？
A10	一部分人认为保存鸡蛋的好方法是在常温下保存，但是更好的保持鲜度的好方法是冷藏(10℃以下)保存。无论是在冬天还是夏天，鲜度维持时间可以比常温下的长2倍。鸡蛋的鲜度不受採蛋日(产蛋日)的影响，而是由于保存方法而改变。在超市或是其他地方购买鸡蛋的时候，请仔细阅读一下在包装盒上里的标签的保存方法。
Q11	红鸡蛋和白鸡蛋的营养价值不同吗？	∇TOP
A11	鸡蛋的蛋壳呈褐色的鸡蛋叫做红鸡蛋，和白色鸡蛋不同的地方只是鸡的种类的差别。一般来说，羽毛颜色呈褐色的鸡产红色的鸡蛋，羽毛颜色呈白色的鸡产白色的鸡蛋。但是也会出现例外，实际上鸡种决定蛋壳的颜色。一般红鸡蛋的价钱高一点，但是没有营养方面的差别。不管蛋壳是什么颜色，蛋黄是什么颜色，颜色的别差和营养的差别没有关系。至于价钱的不同，一般产红鸡蛋的鸡体型较大，饲料的量多，而且产蛋量相比较少以外，也有稀少性和嗜好性的影响。
Q12	蛋黄颜色深营养价值就高吗？
A12	买回来的鸡蛋，蛋黄的颜色又有很大的区别。有不少人误认为接近深黄金色的蛋黄比较受欢迎，颜色淡的蛋黄营养成分少。这种颜色的深浅是由于喂给鸡的玉米和干燥牧草等饲料的配合不同而产生的。蛋黄颜色的浓淡的不同和营养价值没有直接的关系。经常用于使蛋黄颜色变深的饲料有红辣椒(青椒和辣椒的同类)、黄玉米，牧草(豆科类稻草)等。
Q13	有精蛋比无精蛋的营养高吗？
A13	一般流通的鸡蛋是无精蛋。以生产雏鸡为目的的鸡蛋是受精后的有精蛋。不是说有精蛋有营养，有精蛋在温度２０℃以上的情况下会发生细胞分裂，品质开始恶化。作为食用的有精蛋没有人们所期待的价值。
Q14	蛋壳的厚度和强度。
A14	蛋壳的强度大大的影响厚度。和大的鸡蛋相比小的鸡蛋的蛋壳比较强。最近的鸡蛋的厚度和强度没有变差的倾向。之所以存在比以前的蛋壳软的印象，可以认为是鸡种经过改良，鸡蛋变大的原因。
Q15	煮鸡蛋的蛋黄表面变黑的原因是什么？	∇TOP
A15	鸡蛋经过高温煮，煮的过于熟的话，蛋白的蛋白质中的硫磺里所含的氨基酸遇热分解，变成气体的硫化水素。这和蛋黄中的铁分结合，蛋黄和蛋白之间沉着黑色。然后，和蛋黄中的carotinoid色素混合成暗绿色。这种变色容易在长时间高度加温的情况下发生。
Q16	为什么煮鸡蛋的蛋壳不容易拨？
A16	刚产下的鸡蛋的蛋白里含有很多碳酸气体。这种碳酸气体经过加热急剧膨胀，由于蛋壳膜(鸡蛋的薄皮)挤压蛋壳，所以蛋壳变的比较难拨。好的拨皮方法就是不要煮过长时间。煮好后马上入冷水中。从钝端开始拨皮。
Q17	为什么会出现双黄蛋？
A17	双黄蛋是1个鸡蛋里有2个蛋黄的鸡蛋。这是2个成熟的蛋黄同时被排出的现象。或是先被排出的蛋黄在卵管上方时被排卵，这些复数的蛋黄在通过输卵管时，被从蛋白分泌部分分泌出的蛋白包裹，直接产蛋的现象。大部分的双黄蛋是由产卵器官不成熟的年轻鸡产下的。原因被认为是由于产蛋初期的产卵频率和荷尔蒙分泌机能不安定。产蛋开始后的2周到2个月的期间里这种情况常见，渐渐的产蛋频率和荷尔蒙分泌机能安定后这种情况就会变少。
Q18	什么是鸡蛋的品尝期限表示？
A18	品尝期限表示是示意鸡蛋可以生吃的食用期间。即使是超过了品尝期限，经过加热调理(75℃加热1分钟以上，或是等量加热)是可以食用的。保存方法上，就像“购买后请放在10℃以下的冰箱中保存。”的说明那样，一定会明示在10℃以下保存。使用方法上一定会明示“生吃时一定要在品味期限内食用，品味期限过后一定要加热调理后食用。品味期限过后的食用一定要充分加热后再食用。所以我们建议要买标有产蛋日期和品味期限的商品。
Q19	常会听说鸡蛋中含有很多的胆固醇，是真的吗？	∇TOP
A19	从90年前就有鸡蛋是的元凶的说法。1913年是由俄罗斯的一个实验(兔子)引起的。为了调查胆固醇对人的影响，使用了营养价值较高的鸡蛋，用对胆固醇反应明显的兔子做实验的结果，证明了血液中的胆固醇增加与动脉硬化的因果关系，鸡蛋=动脉硬化的印象就诞生了。这是对鸡蛋的胆固醇的误解的开始。因为兔子是食草动物，吃了动物性的脂肪(鸡蛋)就容易引起胆固醇的增加，人类是杂食性动物，经常吃动物性的肉，一般来说胆固醇不会马上就升高。到了最近俄罗斯的胆固醇实验，在科学家之间也产生了疑问。18年前(1981年)在日本很有趣的“鸡蛋的胆固醇实验”被发表了。进行了1天吃5~10个鸡蛋连续吃5天的实验。在被实验者的血液中胆固醇的时候，并没有增加。90年前的实验已经成为了定论，不应该再对鸡蛋有这么的大的误解了吧。